Rau cần vốn là loài rau quen thuộc trong bữa ăn hằng ngày của người Việt. Thế nhưng, từ loài rau bình dị, quen thuộc này, người dân thị trấn Hương Canh (Bình Xuyên) đã có cách chế biến độc đáo, làm nên món gỏi vó cần với hương vị thanh mát, đặc sắc. Vừa qua, gỏi vó cần Hương Canh là món ăn duy nhất của Vĩnh Phúc được vinh dự bình chọn vào danh sách Ẩm thực tiêu biểu Việt Nam.
Rau cần làm gỏi vó phải chọn loại có thân trắng nõn, cọng rau mềm, nhỏ, mỏng thân và ít lá. Ảnh: Dương Chung
Rau cần ta còn có tên gọi khác là cần nước, hồ cần, cần ống, hương cần... là loại cây thảo nhẵn, thường được trồng ở ruộng ngập nước có nhiều bùn hoặc ở ao. Không chỉ là món rau xanh bổ sung vitamin và khoáng chất, cần ta còn có cộng dụng rất tốt cho sức khỏe như thanh nhiệt, hạ sốt, kháng viêm...
Từ những lợi ích mang lại, rau cần là món ăn quen thuộc trong mâm cơm của nhiều gia đình Việt với những cách chế biến đa dang, phong phú. Tuy nhiên, nổi tiếng nhất có thể kể đến món gỏi vó cần Hương Canh, món ăn đã được vinh danh là ẩm thực tiêu biểu Việt Nam.
Ở Hương Canh có hai câu thơ truyền miệng mà từ người già đến trẻ nhỏ đều biết, phần nào thể hiện sự yêu thích của người dân nơi đây đối với món gỏi vó cần: “Cỗ ngày Xuân bày ra trăm kiểu/ Riêng Hương Canh không thiếu vó cần”.
Do đặc tính ưa khí hậu ẩm và mát nên rau cần thường được trồng và sinh trưởng, phát triển tốt vào mùa Đông, đầu xuân. Vào những thời điểm này, trong mâm cỗ của người dân ở thị trấn Hương Canh không thể thiếu món gỏi vó cần.
Thoạt nhìn, món vó cần có vẻ rất đơn giản nhưng bắt tay vào làm mới thấy để tạo ra thành phẩm là một đĩa vó cần đúng chất Hương Canh thực sự không dễ. Có kinh nghiệm mấy chục năm làm món gỏi vó cần và thường xuyên nhận đặt làm món ăn này cho các bữa tiệc, bà Đường Thị Liên, tổ dân phố Trong Ngoài cho biết: “Trong một mâm cỗ với nhiều món thịt, cá, món vó cần thanh mát giúp chống ngán, cân bằng hương vị cho tổng thể bữa ăn nên rất được ưa chuộng.
Để làm được món vó cần ngon cần phải tỉ mỉ từ khâu lựa chọn nguyên liệu đến chế biến. Rau cần phải có thân trắng nõn, cọng rau mềm, nhỏ, mỏng thân và ít lá; đây là loại rau trồng ở những ao nước sạch, không lẫn bèo tấm, bèo dâu.
Khi sơ chế cần nhặt hết rễ và lá, rửa sạch, chẻ đôi những cọng to, nghiêng dao thái vát thành miếng dài chừng hai đốt ngón tay (hai đầu đều vạt ống). Ngoài rau cần, nguyên liệu để làm ra món này còn có tai lợn luộc hoặc thịt ba chỉ rán vàng, bánh đa mật, lạc rang và các loại gia vị như giấm, tỏi, ớt, nước mắm, đường…".
Ngày xưa, người Hương Canh dùng gân chân trâu, bò, lợn chao vàng với mỡ để làm nguyên liệu chính cho món vó cần, nhưng ngày nay, nguyên liệu này được thay thế bằng tai lợn hoặc thịt ba chỉ.
Một nguyên liệu đặc biệt khác làm nên hương vị độc đáo của món gỏi vó cần Hương Canh là bánh đa mật. Hiện nay, ở thị trấn Hương Canh còn khoảng chục hộ làm món bánh đa mật và chủ yếu sản xuất vào thời điểm Đông, Xuân, đúng vụ rau cần.
Bà Đường Thị Liên, tổ dân phố Trong Ngoài, thị trấn Hương Canh (Bình Xuyên) chuẩn bị các nguyên liệu làm món gỏi vó cần. Ảnh: Dương Chung
Gắn bó nhiều năm với nghề sản xuất bánh đa mật, anh Nguyễn Văn Quế, tổ dân phố Nhị Bờ chia sẻ: “Bánh đa mật được làm từ mật mía nấu chín rồi trộn đều bột gạo tẻ đã xay thành một hỗn hợp để tráng thành bánh. Bánh đa được tráng mỏng, phơi khô sẽ có màu cánh gián nhạt.
Khi chế biến món gỏi vó cần, người làm đem bánh đa mật nhúng qua nước cho mềm, cắt thành những đoạn nhỏ hình lá lúa rồi đem rán giòn. Khi bánh ròn cong, có màu đỏ ngả cánh gián thì vớt ra ngay để ráo mỡ. Rán bánh đa mật cần liên tục đảo đều tay để bánh vừa chín tới bởi nếu quá lửa bánh ăn sẽ bị đắng vì mật cháy, nếu chưa kỹ bánh ăn sẽ cứng và không có mùi thơm”.
Khi các nguyên liệu đã được sơ chế, chuẩn bị xong, khâu quan trọng nhất chính là trộn vó cần. Quan sát các bà, các cô chế biến món ăn mới thấy tất cả các khâu đều cần tỉ mỉ, cẩn thận mới có thể tạo ra món gỏi vó cần với đầy đủ hương vị đặc trưng.
Rau cần được cho vào một mâm sạch để trộn với các loại gia vị cho ngấm rồi tiếp tục cho tai lợn luộc hoặc thịt ba chỉ đã rán vàng. Chừng 5-10 phút gia vị ngấm đều là có thể bày ra đĩa, rắc thêm một lớp lạc rang giã nhỏ với một nắm bánh đa mật lên trên cùng.
Quá trình thực hiện cần nhẹ tay để đảm bảo rau không bị nát, ngấm đều gia vị. Từng cọng cần vừa thơm giòn, vừa mát quyện lẫn với vị béo, giòn của bánh đa mật rán, tai lợn luộc hay thịt ba chỉ, thêm chút bùi bùi của lạc rang, vị chua của giấm và chanh… tạo nên hương vị độc đáo của món gỏi vó cần.
Nhằm tìm kiếm, phục dựng, bảo tồn, phát huy và phát triển nền văn hóa ẩm thực Việt Nam lên tầm cao mới, Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Việt Nam đã triển khai Đề án "Xây dựng và phát triển văn hóa ẩm thực Việt Nam thành thương hiệu quốc gia, giai đoạn 2022 - 2024".
Đề án tiến hành khảo sát, thu thập dữ liệu xây dựng "Tổng tập 1.000 món ẩm thực tiêu biểu Việt Nam" và tiến hành chuyển đổi số cơ sở dữ liệu đó thành "Bản đồ trực tuyến ẩm thực Việt Nam" và "Bảo tàng trực tuyến ẩm thực Việt Nam".
Trong giai đoạn I, Đề án đã nhận được 421 đề cử món ẩm thực được gửi đến từ 60/63 tỉnh, thành phố trên cả nước, qua đó đã lựa chọn được 121 món ẩm thực tiêu biểu Việt Nam, trong đó có gỏi vó cần Hương Canh.
Với việc được vinh danh là ẩm thực tiêu biểu Việt Nam sẽ giúp món gỏi vó cần Hương Canh ngày càng được nhiều người biết đến, góp phần thu hút du khách đến tham quan, thưởng thức, thúc đẩy phát triển du lịch của địa phương nói riêng và của tỉnh nói chung, quảng bá hình ảnh của Vĩnh Phúc đến du khách, bạn bè trong nước và quốc tế.
Lê Mơ